Cap sur une restauration collective bio, locale et de qualité !

Depuis le début de la crise sanitaire qui a perturbé les systèmes alimentaires, couplée à la crise climatique à laquelle la région Hauts-de-France n’est pas moins concernée que les autres, les collectivités ont accru leur intérêt pour la question de la résilience alimentaire territorialisée. Cela se traduit notamment par l’émergence de nouvelles réflexions sur la restauration collective.

Ce secteur, avec 3,5 milliards de repas servis en moyenne chaque année en France, représente un levier essentiel dans la transformation de notre modèle alimentaire. À cela s’ajoute la loi Egalim, qui exige qu’au 1er janvier 2022, les approvisionnements en restauration collective soient composés à 50% de produits de qualités dont 20% de produits bio. Cet ensemble de facteurs incite les collectivités à porter leur attention sur le contenu des assiettes servies en restauration collective et à remettre en question leur fonctionnement actuel.

À ce jour, beaucoup de collectivités délèguent ce service à des sociétés de restauration collective. Cependant, avec un tel fonctionnement, certaines relèvent des obstacles importants et un certain manque de flexibilité pour faire évoluer le contenu des assiettes vers une meilleure qualité, des plats faits-maisons avec des produits locaux, frais et de saison : une combinaison meilleure pour le palais, la santé, la planète, et soutenant les producteur-ices du territoire. Se pose alors la question du mode de gestion de ce service.

Bio en Hauts-de-France est de plus en plus sollicitée par des collectivités cherchant à agir sur certains aspects de leur restauration collective. Certaines sont motivées par une volonté de mieux contrôler les approvisionnements afin de soutenir les producteur-ices locaux-ales et favoriser des produits bio et de qualité, d’autres par la réduction du gaspillage alimentaire, d’autres encore par le bien-être et la santé des convives en souhaitant proposer des plats faits-maison, etc

Toutes se questionnent sur la façon d’atteindre leurs objectifs, avec un budget parfois limité et la présence de freins au changement : retour en régie directe ? Si oui, cuisine sur place ou cuisine centrale ? Liaison chaude ou liaison froide ? Seule ou en groupement de commune ? Quels sont les coûts et les moyens humains nécessaires ? Ou bien, rejoindre une cuisine centrale voisine ? Faire appel à un traiteur local ?

Bio en Hauts-de-France a donc souhaité réunir les collectivités intéressées au sein d’un groupe de travail visant à accompagner leurs réflexions sur le mode de gestion, afin de favoriser l’émergence de solutions en cohérence avec la transition agricole et alimentaire ancrée dans les territoires. Les objectifs principaux sont de relever des freins identifiés à l’évolution de la restauration collective, cibler les besoins des collectivités, présenter des pistes de solutions, répondre aux interrogations principales et faire tomber les barrières au changement. Après une première séance introductive qui a permis de relever les réflexions des collectivités participantes, deux séances de témoignages de changement de mode de régie ont été proposées. Cinq collectivités ont ainsi partagé leur expérience, détaillant leurs objectifs initiaux, la transition entre les deux modèles et la mise en œuvre de leur service actuel. Ces cinq exemples ont des profils particulièrement variés : retour en régie directe pour 7000 repas/jour avec cuisine centrale à Amiens, retour en régie directe pour 550 repas/jour avec restaurant central à Méricourt, gestion concédée à un traiteur local pour 80 repas/jour à Baincthun, retour en régie directe pour 35 repas/jour avec une cuisine dans la salle polyvalente communale à Saint-Just… Chaque expérience a débouché sur une amélioration de la qualité alimentaire et du service. Cette diversité de profils montre bien que, si la volonté politique s’allie à un portage opérationnel efficace, une solution est possible pour chaque échelle !